一瓶白酒，里面到底有些什么东西？

毫无疑问，白酒里面绝大多数都是水和酒精，可以占到总体含量的98%甚至更多。而恰恰这剩下的2%的神秘物质，几乎决定了这瓶酒的风味与品质。

神秘物质成分非常丰富，有数百种之多，它们大多来源于白酒酿造过程中复杂的化学反应，每一种特殊的搭配都代表着不同的风味。主要包括酸类、醇类、酯类、羰基化合物四大类。

酸类物质

酸类是白酒重要的呈味物质，主要包括有乙酸和乳酸，和其他风味物质共同构成独有的芳香。

适量的酸在酒中能起到缓冲作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。

醇类物质

白酒中除了乙醇还有很多其他醇类，醇类普遍易挥发，这样就能把其他“香味分子”带出来，有助香的作用。

而且，醇类能表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，喝起来绵柔爽口（酒精实际上是微甜的，而不是辣）。

例如，适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面它们可使白酒有后劲，使味道的持续时间长。

酯类物质

化学知识告诉我们，有了酸和醇，配上合适的环境就会反应生成酯。酯类物质是放香的主体，是白酒中数量最多、影响最大的香味物质。

酯类大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。

羰基类物质

羰（tāng）基类化合物主要包括醛和酮，有较强的刺激气味，会产生刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。而且随着碳链的增长，羰基类物质的会逐渐变化，向着青草味、果实味和脂肪气味过渡。

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这些微量的风味物质是如此丰富多样，因此，为了能够使得白酒口感协调平衡，需要将各种的微量成分以不同比例掺兑在一起，使其分子重新排布和编合，达到理想的状态，烘托出曲酒的独特风格和香气。这是白酒酿造中，技术和美学结合的一环。